Mancam de minim 3 ori pe zi. 7 zile pe saptamana. 365 de zile pe an. In total, 1.095 de mese. Cu siguranta te-ai intrebat cel putin o data in ultimele 12 luni: “dar eu ce mai gatesc azi?” Raspunsul vine de la Levente Bóné, bucatar sef Green Table, alaturi de care vom publica pe blogul Nobila Casa o serie de retete video cu preparate delicioase si usor de preparat.
Talentatul bucatar te invita sa redescoperi bucuria de a gati prin intermediul unor mancaruri care pun in valoare gustul desavarsit al ingredientelor de sezon. Dar inainte de a te pune la treaba, haide sa stabilim impreuna informatiile de baza: ce fel de preparate te asteapta, care sunt cele mai bune oale si tigai, ce fructe si legume sa alegi, cum alcatuiesti meniul.
Nascut in urma cu 34 de ani in Guruslau, un sat din judetul Salaj, Levente este in prezent bucatar sef Green Table. Parcursul sau in lumea gastronomiei a inceput in urma cu 13 ani, cand a decis sa renunte la cursurile Facultatii de Stiinte Economice si Gestiunea Afacerilor din cadrul Universitatii Babes Bolyai pentru a-si urma pasiunea.
Zis si facut. A urmat un curs de bucatar, dupa care s-a angajat in domeniu. A progresat frumos, ajungand bucatar sef la un restaurant din centrul Clujului. In 2021, a decis sa faca o noua schimbare, sa revina la linistea “vietii de la tara” de care s-a bucurat in copilarie. Astfel, s-a mutat cu familia in Vlaha, alaturandu-se echipei Green Table.
Green Table, restaurantul condus de Levente Bóné, se remarca prin conceptul de farm-to-form, farm-to-table, un concept de succes in tarile vestice, dar care inca nu a fost pe deplin adoptat la noi. Prezenta unei ferme si a unei gradini permite bucatarilor sa foloseasca ingrediente de cea mai buna calitate, oferind o experienta culinara desavarsita.
Majoritatea legumelor, dar si a fructelor pentru gemuri si sosuri provin din gradina Green Table. Produsele lactate, cum ar fi laptele, smantana, smantana dulce, branza, casurile, iaurtul si zerul provin si ele de la vacile crescute in ferma. Acelasi lucru este valabil si pentru carnea folosita (gaini, gaste, rate, bibilici, porci, vitei, capre, miei), respectiv pentru ouale proaspete.
Are un statut privilegiat, dupa cum chiar el recunoaste, insa este si un motiv de mandrie: “La Green Table am gasit ceva ce nu am mai intalnit in cariera mea la Cluj. Ferma, laptaria si gradina proprie produce 90% din materia prima pe care le folosesc zilnic. Oamenii care comanda mancare de la Green Table primesc o calitate pe care intr-un restaurant nu o pot gasi”.
Levente te asteapta la masa cu retete traditionale din zona Transilvaniei. Acele mancaruri “ca la mama acasa” care pastreaza aroma inconfundabila a ingredientelor si condimentelor specifice bucatariei romanesti, maghiare, sasesti si secuiesti.
“Pasiunea mea este pastrarea mancarurilor traditionale ardelenesti. In Ardeal avem un mix de nationalitati (avem romani, maghiari, sasi, evrei, armeni, rromi), iar fiecare grup in parte si-a lasat amprenta asupra gastronimia Ardelenesti. Consider ca este o fuziune de care trebuie sa fim mandri si sa o promovam”, ne dezvaluie Levente.
De ce preparate Ardelenesti? Pentru ca doar punand in valoare ingredientele locale putem obtine acel gust caracteristic zonei respective. Chiar daca avem la dispozitie ingrediente din toate colturile lumii, doar cele cultivate local au acea aroma autentica care isi pune amprenta asupra produsului final.
“Consider ca niciodata nu poti gati la fel de bine precum o bunica din Franta sau una din Italia fara sa traiesti acolo. Ele folosesc legumele specifice zonele lor, asa cum avem si noi legumele specifice sezoanelor din Romania. Gastronomia este ca dansul popular sau muzica populara, noi am invatat de la parintii nostri, parintii de la bunicile noastra, iar astfel si noi trebuie sa transmitem informatia mai departe catre generatia viitore”, transmite Levente.
Fructele, legumele, carnea si lactatele pe care le folosim in mancare au un impact considerabil asupra calitatii preparatelor. Atunci cand gatim cu produse de sezon, ne bucuram din plin de intreaga aroma a acestora. In extrasezon aroma tinde sa fie mai fada, mai putin pronuntata, lucru care se va reflecta si in mancare. Prin urmare, Levente recomanda sa profitam din plin de ingredientele fiecarui anotimp in parte.
“Produsele din care gatesc sunt prospete si sezonale. Filozofia mea este sezonalitatea: daca gatesti ce produce sezonul, faci ca mancarea sa fie si mai ieftina si mai gustoasa. La restaurant avem de exemplu un solar unde cultivam constant ceapa verde, salate, spanac si alte verdeturi”, detaliaza bucatarul.
Pe langa selectia atenta a ingredientelor, este important sa stii cum sa lucrezi cu ele astfel incat sa le scoti cat mai bine in evidenta calitatile. Portionarea, nivelul de prospetime si mediul in care au fost crescute sunt la fel de importante ca sezonalitatea.
“Este foarte important sa gatesti din alimente prospete care intr-adevar fac diferenta, insa trebuie sa stii sa lucrez cu ele. In restaurante, de exemplu, primesti o bucata de carne vidata si portionata, pe cand aici la ferma noi taiem si portionam carnea, astfel avem tot controlul asupra alimentelor”, explica Levente.
Desi termenul de bio este foarte in voga, impactul alimentelor bio este mai mic decat s-ar crede. Bineinteles, este important sa stim cum au fost crescute, motiv pentru care este si recomandat sa apelam la producatorii locali, insa prospetimea este poate mai importanta.
Levente iti ofera si cateva detalii de culise despre viata la restaurantul pe care il conduce: “Noi la ferma incercam ca legumele si animalele sa fie hranite si crescute cat mai organic si corect. De exemplu spanacul servit de astazi a fost cules dimineata. Ceapa verde a fost scoasa din pamant tot azi. Asa ceva nu mai intalnesti la alte restaurante, doar acasa daca ai posibilitatea de a avea o gradina proprie”.
Nu ai insa nevoie de o bucatarie profesionala pentru a urma principiile expuse; le poti pune in practica direct in propria locuinta. In plus, retele video care urmeaza sa fie publicate pe blogul Nobila Casa te vor ajuta sa gatesti mai des cu ingrediente proaspete, de sezon, furnizate de producatori locali.
De-a lungul carierei, Levente a testat nenumarate echipamente si ustensile de gatit, de la oale profesionale la oale de ceramica, fonta sau otel inoxidabil. In cadrul Green Table, a avut ocazia sa foloseasca oalele si tigaile care se gasesc si in magazinele Nobila Casa. Prin urmare, l-am rugat sa ne dezvaluie care sunt articolele de gatit indispensabile in orice bucatarie.
“Oala din fonta din colectia Enjoy Cooking este un articol care nu trebuie sa lipseasca din nicio bucatarie. Folosesc o gama larga de tigai IBILI care sunt foarte, foarte bune. Pot sa spun ca isi fac treaba precum tigaile profesionale industriale, dar la un pret mult mai scazut. Gatesc cu ele zilnic de aproape 2 ani de zile si sunt foarte multumit de performantele acestora”, ne-a transmis el.
Regula de aur in alegerea oalelor si tigailor este calitatea materiei prime: tigaile din fonta, oalele din otel inoxidabil, cratitele de email sunt extrem de durabile. Mai mult decat atat, pastreaza cel mai bine aroma ingredientelor in timpul procesului de gatire.
Pe langa vasele de gatit sunt importante si accesoriile pentru gatit. La acest capitol exceleaza seturile de cutite Nobila Casa, care sunt realizate din otel inoxidabil de calitate germana. In cazul lingurilor si paletelor, iti poti indrepta atentia spre ustensilele sustenabile din colectia Bamboo.
Conceptul de meal-prepping, care prevede stabilirea unei anumite zile in care sa prepari mancarea pe o anumita perioada, cum ar fi o saptamana, este extrem de popular peste ocean. Si pe buna dreptate. Alocandu-ti 2-3 ore in fiecare saptamana pentru a te gandi ce doresti sa mananci in urmatoarele zile poti alege mai inteligent preparatele, poti elimina cantitatea de alimente care vor ajunge la gunoi, vei economisi timp si te vei bucura de meniuri diversificate.
Acesta este, de altfel, si abordarea luata de Levente in bucataria Green Table, unde meniul este stabilit saptamanal, in functie de alimentele la dispozitie: “Retetele pe care le fac saptamanal sunt strans legate de sezon, ce avem in gradina si la ferma. Primul pas este totdeauna sa ne uitam la stoc, la gradina, la solar si la ferma. Meniul se face inainte cu o saptamana si saptamanal este o sedinta unde finalizam meniul urmator. Pun accent pe alimente si incerc sa gatesc cat mai simplu ca sa iesa in evidenta gustul alimentelor de top pe care le producem”.
Aceleasi reguli se aplica si in bucatariile obisnuite. Prima data se face un inventar al tuturor ingredientelor deja existente in frigider sau camara, dupa se analizeaza ce produse sunt in sezon, se stabileste meniul, dupa care urmeaza clasicul mers la cumparaturi. Odata ce esti inarmat cu ingredientele necesare, ramane doar sa prepari mancarea.
Chiar daca nu toata lumea are posibilitatea sa gateasca mereu cu ingredient proaspat culese, principiile de baza pot fi usor replicate in orice bucatarie. De altfel, prin seria de retete video pe cale de a debuta, Levente Bóné si-a propus sa te ajute sa replici o particica din experienta oferita de restaurantul pe care il conduce la tine in bucatarie.
“Am inceput sa facem retetele video in timpul pandemiei. Restaurantul unde lucram ca sef bucatar era inchis, ca toate celelalte restaurante din Cluj, iar cei de la maszol.ro m-au contactat si au venit cu ideea de a gati pentru ei. Am stabilit ca vreau sa fac doar mancaruri traditionale din Ardeal si asa au aparut retetele pe care le veti vedea de acum inainte pe blogul Nobila Casa. Am facut peste 200 de videoclipuri in total, cu retete traditionale din zona, pe care ma bucur ca o sa ramana si pentru generatia viitoare”.
Acestea fiind zise, Levente Bóné te pofteste la masa, pregatit sa iti ofere cateva din secretelor delicioaselor preparate gatite in cadrul restaurantului pe care il conduce. Mai mult decat atat, iti va delecta papilele gustative cu preparate traditionale Ardelenesti gatite cu multa pasiune si respect pentru natura.
- Cratita din fonta Enjoy Cooking
- Set vase de gatit 4 piese Crevini
- Set vase de gatit 6 piese Rainbow
- Vas oval de gatit Steak Cooking
- Mojar cu pistil Black Marble
- Set 8 ustensile de bucatarie cu suport Supreme
